食物增加剂学问重点

  • A+
所属分类:食品添加剂
Tag:  食品添加剂食品添加剂知识要点_农学_农林牧渔_专业资料。1.食品添加剂概念:是指为改善食品品质和色 香 味,以及为防 腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。 防腐剂概念:
食物增加剂学问重点

食物增加剂学问重点

  食品添加剂知识要点_农学_农林牧渔_专业资料。1.食品添加剂概念:是指为改善食品品质和色 香 味,以及为防 腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。 防腐剂概念:加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加 剂,并具有杀死微生物或抑制其

  1.食品添加剂概念:是指为改善食品品质和色 香 味,以及为防 腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。 防腐剂概念:加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加 剂,并具有杀死微生物或抑制其增值的作用。 抗氧化剂概念:能防止或延缓油脂或食物成分氧化分解、变质, 提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 2.(了解)食品添加剂的种类:1)按来源 天然:利用动植物机 体或微生物的代谢产物等为原料,经提取所获得的天然物质。合 成 采用化学手段,使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚 合、成盐等合成反应而得到的物质,包括一般化学合成品和人工 合成天然等同物。2)按功能 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗 氧剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化 剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养 强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、食品 加工剂、咖啡因、冰蛋白等。 3.食品添加剂的一般要求:1)对食用者的生理影响要求 毒理学 要求、代谢过程、安全性 2)对食品的作用要符合要求 不产毒、 不破坏、有效果 3)经济因素 价廉、易得、方便 4.我国食品添加剂管理存在的主要问题:1)添加剂本身 安全 性有争议 有一定的危害性, 特别是有些品种尚有一定毒性 性质 仍有许多不足 2)卫生标准 分类混乱 食品添加剂的残留问题 不够重视 对同时使用多种同类别、同功能的添加剂限制不完善 一些添加剂允许使用范围的规定没有考虑例外情况 5.毒理学试验包括哪几个阶段 各包括什么实验:1)急性毒性试 验 2)亚急性毒性试验 包括遗传毒理试验、传统致畸试验、短 期喂养试验、蓄积毒性试验 3)亚慢性毒性试验包括 90d 喂养试 验 繁殖试验 代谢试验 4)慢性毒性试验包括致癌试验 6.食品添加剂制定添加标准的一般程序:通过动物毒性试验无作 用剂量,得到安全系数及人体每日允许摄入量(ADI)mg/kg,得 到每人每日允许摄入总量(A) ,再根据食品摄入总量(C),计算 每种食物含该物质的最高允许量(D)。根据情况制定标准。 7.防腐剂作用机理:1)防止微生物造成食品的糜烂 2)防止产毒 微生物的危害。 8.影响防腐剂的因素:1)pH 值 2)水分活度 3)溶解于分散 4) 染菌情况 5)热处理 6)其他物理因素 7)并用 9.常用防腐剂的比较 1)安全性 山梨酸类对羟基苯甲酸脂类 苯甲酸类 2) 毒性 LD50 苯甲酸 2700 对羟基苯甲酸脂类8000 山 梨酸 10500 3)代谢情况 苯甲酸:不蓄积 从尿中排出或体内解 毒 山梨酸:二氧化碳和水 动作失调或麻痹 恢复快 迅速吸收 对羟 水解,不蓄积。4)解离性 苯甲酸:酸性 山梨酸:酸性 基苯甲酸酯:非酸性 5)作用 pH 范围 苯甲酸 5 以下 山梨酸 8 以下 对羟基苯甲酸脂 3~8 6)有效抗菌谱 苯甲酸 低 pH 环境下 广谱 山梨酸:酸性条件下,霉菌、酵母和好氧菌 对羟基苯甲酸 脂:随 R 增大而增强 霉菌、酵母和 G+强 10.天然防腐剂:乳酸链球菌素、壳聚糖、纳他霉素、溶菌酶、 鱼精蛋白、聚赖氨酸 天然甜味剂:甘草酸、甜叶菊苷、罗汉果甜苷、二氢查耳酮、蛋 白类、糖苷类。 着色剂:藏红花、斑黄、胡萝卜素、甜英红、姜黄素、焦糖色 11 我国主要油溶性抗氧化剂:丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲 苯、特丁基对苯二酚、没食子酸丙酯、维生素 E 12 我国目前允许使用的合成色素:诱惑红、苋菜红、酸性红、 亮蓝、赤鲜红、靛蓝、胭脂红、日落黄、柠檬黄、鲜红 13 我国允许使用的护色剂:亚硝酸钠及钾、硝酸钠及钾、抗坏 血酸及其钠盐 14 亚硝酸钠的护色机理;宰后成熟的肉因有呼吸的中断而含有乳 酸, 在 5.6~5.8 的范围, pH 亚硝酸钠在此弱酸条件下生成亚硝酸, 亚硝酸不稳定在常温下生成亚硝基, 生成的亚硝基很快与肌红蛋 白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白, 遇热生成具有鲜红色的亚 硝基血色原。 作用:护色、抑菌、增强风味。 15 香料分为:天然香料(包括香辛料、提取物)合成香料(包 括天然等同物香料、人造香料) 香精的分类:1)按剂型可分为液体香精、固体香精 2)按香 型可分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精微胶囊 香精 3)按用途可分为饮料用、糖果用、锫烤食品用、酒用、调 味料用等 16 天然香料:从生物体中提取出来的香料 人工合成香料:用合成的方式生产的单体香料物质,是生物 机体中不存在的物质 天然等同香料:模拟天然物质合成的香料。 单体香料:即合成香料 17 增味剂分为氨基酸类、核苷酸类、复合型。 求复配方案 ??? 18 人工合成甜味剂的主要性质 1)糖精钠:一般甜度为蔗糖的 300 倍 浓度高时带有后苦味 长时间放置甜味将慢慢降低 2)阿 斯巴甜 甜度为蔗糖的 150~200 倍;甜感清爽类似蔗糖; 3)甜 蜜素 甜度为蔗糖的 50 倍甜味来的较慢但持续时间较久 4) 安赛 蜜甜度为蔗糖的 200 倍 甜味感觉快味觉不延留。 19 常用食品增稠剂 琼脂、明胶、羟甲基纤维素钠、果胶 按照来源可分为:1)天然 植物多糖物质(代表物果胶、阿拉 伯胶)海藻多糖物质(代表物琼脂海藻酸类)微生物多糖类(代 表物黄原胶)动物(多糖:甲壳素,蛋白:明胶)2)合成 代表 物羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉。 1. 食品添加剂的概念/各类添加剂的概念。 2. 食品添加剂的种类有哪些? 3. 食品添加剂的一般要求有哪些? 4. 我国食品添加剂管理存在的问题有哪些? 5. 毒理学试验分为哪些阶段?分别包含哪些内容? 6. 食品添加剂制定标准的一般程序 7. 防腐剂的作用机理有哪几类? 8. 影响防腐剂作用效果的因素有哪些? 9. 请从稳定性、毒性、代谢情况、解离性、作用 pH 范围、抗菌谱等方面对苯 甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯类的性质及防腐效果进行比较和分析。 10. 请写出 6 种天然防腐剂/天然甜味剂/着色剂。 11. 我国目前主要应用的油溶性抗氧化剂有哪些? 12. 我国目前允许使用的合成色素有哪些? 13. 我国允许使用的护色剂有哪些? 14. 亚硝酸钠的护色机理;亚硝酸钠的作用有哪些? 15. 请概述香料及香精的分类。 16. 试解释下列概念:天然香料,人工合成香科,天然等同香料,单体香料。 17. 增味剂分为哪几类?请列出三种复配方案。 18. 人工合成甜味剂糖精钠、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜的甜度,口感等主要性 质。 19. 我国允许使用的增稠剂大多是哪一类物质?按来源如何分类?各有哪些代 表物质?

  • 版权声明:本站文章于2019-10-06 10:41,互联网采集,如有侵权请发邮件联系我们,我们在第一时间删除。
  • 转载请注明:食物增加剂学问重点